——從一家食品生產企業發展看餐飲行業新業態（副題）

江西日報全媒體記者 胡光華 江拓華

預約了多次，記者日前終于見到江西周瓜瓜食品有限責任公司（以下簡稱周瓜瓜公司）總經理周淵潔。他忙著走訪客戶、備足貨品、協調物流，準備在七八月份的暑期消費熱潮中大顯身手。

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短短數年，這家位于新余市的預制菜生產企業“香”飄四方，產品銷往江西各地及湖南、湖北、山東等地，營業額連年翻番。周淵潔告訴記者，預制菜已成為餐飲行業新風口。

預制菜需要趁“熱”吃

周淵潔從事餐飲行業多年，起初做鴨爪、豬手等鹵制休閑食品。2016年，他在新余城區開了一家豬手單品店，日營業額達6000余元。看到市場反響良好，他便有了擴大規模做開袋即食或加熱即食產品的想法。“當時叫半成品熟食，也是萌芽狀態的預制菜概念。”周淵潔說。

說干就干。周淵潔在北京、上海、武漢等地考察市場并系統學習食品企業管理知識后，2019年正式進軍預制菜市場。“做食品，要靠味道說話。”周淵潔告訴記者，他從江蘇、浙江等地聘請名廚，成立產品研發部，反復試驗，研制出鹽焗雞、醬板鴨、醬香肘子、鹽水鵝、太湖白魚等8款主打產品，從原材料、預加工到包裝嚴格把關，并購置了冷藏庫、冷鏈車，保障產品品質。

市場反響如何？周淵潔笑著回答：“開業至今，公司營業額連年翻番，預計今年可達8000萬元。”周瓜瓜公司80%的產品供應大型連鎖餐飲酒店，公司主打產品因味美價廉，已成為許多酒店舉辦宴席的必點菜。

周瓜瓜公司的成長，反映了國內預制菜行業的火熱。權威數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，且仍以每年30%的速度遞增，預計到2026年將突破1萬億元。今年，“培育發展預制菜產業”首次寫入中央一號文件。

越來越多的食品企業涌進這條賽道，競爭無可避免。周淵潔認為，競爭會倒逼企業創新，促進行業發展。今年，他正在研發具有新余特色的鴨三件、麻辣鴨等產品，立足差異化，走出新路子。“在食品行業中，越具有地方特色的產品，越能吸引消費者，讓企業趁‘熱’吃上這口菜。”周淵潔說。

小菜盒藏著大能量

預制菜為何這么“香”？新余市某餐飲連鎖公司位于抱石公園門店的行政總廚李和生道出其中奧秘：“省時省力，品質可靠。”

李和生坦言，個別大菜的制作流程復雜繁瑣，時間、人力成本高，特別是遇上辦喜宴，烹飪這樣的大菜根本顧不上來。現在預制菜企業產品口味穩定，而且品質可靠，所以不少大型酒店或餐飲連鎖企業愿意選擇這些半成品、成品預制菜。“像梅菜扣肉，要經過洗、炸、鹵、切、蒸等工序，耗時費力，很難現做，所以我們就會采購梅菜扣肉預制菜，實現即蒸即食。”李和生說，該門店每年從周瓜瓜公司采購的預制菜達100萬元以上。

在餐飲酒店消費場景之外，預制菜也早已飛入尋常百姓家庭。李和生告訴記者，在國內大城市，預制菜進入市民家庭已很普遍。一線城市生活節奏快，即食、即熱、即烹、即配的預制菜方便快捷，有效化解了家庭烹飪痛點，很受歡迎。記者在采訪時了解到，預制菜概念和業態正被越來越多的消費者所了解，不少市民對預制菜消費持樂觀態度。家住渝水區春江花月小區的付馨每周都會在周瓜瓜公司的小程序上購買面點、肉類等預制菜。“預制菜花樣多、口味不錯，能夠滿足不同家庭成員的需求，很好地解決了我烹飪的難題。

前幾年疫情防控期間，周瓜瓜公司在線上推出簡便預制菜，沒想到很受歡迎，營業總額達700余萬元。如今，公司正積極與多多買菜、美團社區團購等平臺合作，構建更多家庭消費場景，營業額也穩中有增。周淵潔說，盡管消費者對預制菜的理解和接受程度不一樣，但隨著新業態的蓬勃發展，家庭消費的比重正逐年增加。

營養均衡才能更香

放眼國內，預制菜產業蓬勃興起。去年3月，廣東省農業農村廳率先發布預制菜高質量發展十條措施，全國多地隨即掀起推進預制菜產業基地建設熱潮。去年4月，山東省濰坊市提出建設“中華預制菜產業第一城”。今年5月30日，我省首家預制菜產業協會——贛州市預制菜產業協會正式成立。當地出臺推進預制菜產業發展三年行動方案，力爭到2025年底，全產業鏈綜合產值突破300億元。

雖然預制菜發展勢頭強勁，但國內預制菜概念仍不十分明晰，預制菜標準也有待權威部門明確。目前，行業普遍將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。在周淵潔看來，隨著家庭消費逐漸成為主流，即烹、即配類預制菜將會迎來一波發展熱潮。“即烹、即配類預制菜在大城市已較為普遍，中小城市尚不多見。這是一個巨大的市場，但還需要一個消費市場培育的過程。”

周淵潔認為，預制菜產業發展需要營養均衡，而不是野蠻生長。比如，要過好食品安全關、菜品品質關，還要破解諸多發展瓶頸問題。周瓜瓜公司為確保食品安全，在原材料、預加工、包裝等環節都有其標準化生產流程，每個生產車間都有實時監控攝像頭，每批貨都會留樣、化驗。當地市場監管部門也會定期到公司抽檢。

說到公司面臨的困境，周淵潔坦言，亟須政府主管部門在政策、資金、配套要素方面給予支持。當務之急需要三方面的支持：一是從政府層面謀劃預制菜產業發展規劃，扶持龍頭企業做大做強；二是制定預制菜行業設計研發、生產加工、冷藏倉儲、分揀配送體系的標準化流程；三是完善冷鏈物流體系，暢通預制菜進入家庭消費的線上渠道。

采訪中，多家預制菜生產企業負責人告訴記者，當前預制菜市場仍是一片藍海，大家都在“摸著石頭過河”。作為預制菜生產企業，必須主動作為，在菜品研發、市場營銷等方面發力。同時，可以成立行業協會，抱團發展，經常性組織行業交流學習，把預制菜做得更“香”。

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責任編輯：Rex_07