手工制作麥芽糖 慢慢熬出幸福味
記者跟隨廣西糖畫一級民間工藝師體驗傳統技藝
記者(中)和參與研學的小學生宋羽之(左),跟隨鄢小剛(右)體驗制作麥芽糖。記者 宋延康 攝
(資料圖片僅供參考)
南寧云—南寧晚報訊(記者 葉禎)對很多人來說,麥芽糖曾是春節的舌尖記憶。但隨著歲月的變遷,這種傳統手藝制作的食物或許只能定格在記憶深處。在南寧市人民公園內的廣西民間傳統技藝工作坊,廣西糖畫一級民間工藝師鄢小剛堅守傳承這一傳統手工技藝,用勤勞的雙手制作麥芽糖,熬制甜蜜生活。
春節前夕,記者走進廣西民間傳統技藝工作坊尋找年味,一起制作麥芽糖。
當天,看見記者到來,正在沖洗簸箕的鄢小剛示意記者接過一個個簸箕,甩干水分,放到一邊的竹架上晾著。簸箕要用來鋪放小麥,進行制作麥芽糖的第一步——育種。
簸箕洗干凈后,鄢小剛拿出前一天洗凈浸泡的小麥,再拿出一盆泡在水中的紗布。記者學著撈起一塊紗布,稍稍擰一下水,再鋪設到簸箕中。薄的紗布放兩張,厚的放一張。放好紗布,記者跟著鄢小剛用手將浸泡好的小麥一把抓起,均勻撒到紗布上。
鄢小剛說,把小麥放進專門用于催芽的房間后,無需管理,120小時后,小麥發芽至兩三寸高,即可制作麥芽糖。“中國的勞動人民真的很聰明,很多東西就是在無意中發明的。麥芽糖就是其中之一。”
作為糖畫一級民間工藝師,鄢小剛一直尋找更適合做糖畫的糖。多次試驗后,他選中麥芽糖。因為麥芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一,適合大眾食用。
說話間,記者與前來參與研學的小學生宋羽之把此前育好種的9簸箕麥芽扯下來,將麥芽放到菜板上橫切、豎切……切碎后放到大簸箕中。
而一旁早已煮好的9斤糯米飯溫度此時恰到好處。記者把麥芽一把把放入鍋中與糯米飯拌均勻。拌好一鍋糯米飯和麥芽后,鄢小剛將其放好等待發酵。隨后,他端出一鍋發酵了6小時以上的黑米麥芽,把它們全部倒入壓榨機,全部壓榨出糖水,再慢慢熬出黑米麥芽糖。
“大米麥芽糖清甜,口感柔潤;糯米麥芽糖是純正的怡糖;黑米麥芽糖營養高,口感微甜。”鄢小剛說,每一種麥芽糖的熬制都不容易,9斤糯米飯加9簸箕麥芽,發酵后壓榨出來的糖水僅能熬出4斤麥芽糖。“從育種到熬成麥芽糖,需要六七天。”
制糖如人生,常常把辛苦給自己,把甜蜜給別人。制糖的過程,鄢小剛是幸福的。在他心里,傳承這項技藝的過程比糖還甜。
●知多點
相傳,麥芽糖的生產始于殷商時期,初名“飴”,所以也叫飴糖。麥芽糖主要存在于發芽的谷粒,特別是在麥芽中,故得此名稱。在淀粉轉化酶的作用下,淀粉發生水解反應,生成麥芽糖。
(作者:葉禎)
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