《經濟觀察報》與啟信寶、標準排名城市研究院聯合發布了《2019年中國城市逛吃指數榜單》，以餐飲供給的總量、人均擁有量和地均擁有量來考察一個城市的"逛吃"指數。我們發現，一些二三線城市的“逛吃”指數反而高于部分一線城市。在各地政府倡導餐飲消費引領服務業發展、活躍夜經濟的當下，這些指數表現當然有待提高。

提高一個城市的逛吃指數是一項漫長而系統的工作，而地方管理者則能發揮重要作用。全面了解城市餐飲生態，掌握消費者的消費心理和行為習慣，也有助于提供更有利于餐飲企業發展的政策環境，為“逛吃”創造條件。

為此，《經濟觀察報》專訪了美團點評餐飲學院院長白秀峰，他分享由大數據看到的餐飲行業發展趨勢和消費動向。

作為深耕本地生活服務業的互聯網公司，美團點評在2017年開始，先后發布“必吃榜”、“必逛榜”和“必住榜”，幫助C端消費者做減法;同時，連續三年發布《中國餐飲報告》，展示B端餐飲企業發展趨勢。

近日，2019大眾點評必吃榜對外公示1600多家入圍餐廳名單，新一期的榜單將在7月5日揭曉，此次城市覆蓋范圍從26城增至50城，還包括港澳臺以及東京、大阪、新加坡、曼谷、首爾5個海外城市。

吃與逛越來越融合，大眾點評的新一期必吃榜融入了街區的概念，考察美食商圈特色性、穩定性，成都的寬窄巷子、武漢的吉慶街、長沙的太平街等來自30個城市的38條必吃街首批入圍。

變懶的年輕用戶

經濟觀察報：從2017年開始，美團點評每年發布一次城市必吃榜單，在美團和大眾點評APP已存在餐館評分和圖文點評的基礎上，你們發布這個榜單的初衷是什么?

白秀峰：我們的使命當然是幫大家吃得更好，生活更好。一個城市有上萬家餐館，要達到這個目的就得做篩選，但是，篩選的標準不能我們說了算，需要把權力交給每一個消費者，遵循“好吃的真理掌握在多數人嘴里”的真理。

所以，我們通過海量用戶評價大數據生成必吃榜單，包括必吃店和必吃菜。利用這個榜單，消費者可以快速地找到一個城市中人氣最旺的餐廳以及這個城市中人氣最旺的一道菜。

目前，我們已經發布了兩屆，第二屆的使用率比第一屆提高了很多。2018年，必吃榜瀏覽曝光量同比增加681%，必吃榜用戶使用人數同比增長377%。

為什么消費者喜歡這個榜單?背后存在一個趨勢：年輕的消費者變懶了，榜單可以幫助他們省去做攻略的時間和決策成本，對于外地消費者，還可以降低決策風險，避免被坑。

經濟觀察報：對，在互聯網時代，消費者更依賴于大數據做選擇。這種消費行為對B端商家產生了什么影響?

白秀峰：榜單最直接的影響是為商家增加了流量，上榜店家平均一家店導流百分之六十左右，因為上榜的商家給了用戶一個新的消費理由。比如，我們請客吃飯最擔心的問題就是選不好餐廳或者點不好菜，“我們去必吃榜商家吃”就頓時解決了問題，解決了消費者的選擇壓力。

另外還涉及到面子問題，這在黑珍珠榜單上反映的更明顯，它是匿名評委選擇出來的高端餐廳。請客人吃這樣的餐飲會顯得有面子，因此，上榜黑珍珠榜單的餐廳，客流量也都有一定的提升。

接地氣的餐館更有生命力

經濟觀察報：好的榜單的確具備公信力，可以幫助商家引流。但是，如果把考察的范圍擴大到城市呢?必吃榜篩選出的這些餐飲和菜品，是否有一些規律性的特征?

白秀峰：通過必吃榜能看到非常多有意思的現象，最明顯的一個就是，不管消費再怎么升級，有煙火氣、接地氣的餐飲一直都有消費市場。我分析這個原因很簡單，人越有錢越會回憶當初，越要體驗當年的消費記憶。

近兩年來在北京很火的火鍋串串品類就是一個例子，它其實就是一種麻辣燙，看著像路邊攤，但是很受年輕消費者歡迎，有煙火氣。

經濟觀察報：中國各個城市中，火鍋、串串普遍都很受歡迎。

白秀峰：辣是一種身體感官，吃辣會形成一種身體記憶，有了一次就永遠忘不掉了。都市人喜歡吃辣跟生活節奏快有關，你認真觀察就會發現，寫字樓附近的餐廳最好的就是兩種——湘菜和川菜，這兩種菜與年輕人快節奏生活相適應。當然，川菜傳播的廣也與其本身具備傳承性和四川人口味叼有關，四川人覺得好吃很容易帶動其他城市的人吃。

經濟觀察報：必吃榜單中有煙火氣、接地氣的飯館除了火鍋、串串這些，還有什么樣的餐館?

白秀峰：很多，比如人均幾塊錢的老北京小吃餐廳，武漢幾塊錢一碗的熱干面，這些都是老百姓需求的反映，也是外來游客到當地最想體驗的美食。

美食和文化分不開，越是接地氣的餐飲，越是有文化底蘊，生命力也越持久，這也是為什么一些美食可以作為城市名片的原因。

經濟觀察報：很多城市包括北京在內都在強調保護老字號餐飲，之所以要保護，說明如果任其發展，它可能沒有那么強的生命力。這些老字號店離年輕的消費者太遠了，比如豆汁、灌腸，并不受年輕人喜歡，它們成為一種凝固的文化符號了，曾經接地氣的菜品似乎已經變得不接地氣了。

白秀峰：這與北京文化足夠多元有一定的關系。并不是地方代表性的美食都跟川菜一樣具有強傳播性，大部分城市的特色美食需要特定的文化土壤和消費人群，比如北京的豆汁，老北京人喜歡，但是很多外來年輕人就接受不了。同樣，北京的熱干面也沒有在武漢的受歡迎度。

大城市也需要煙火氣

經濟觀察報：我們發布的中國城市逛吃指數有一個讓人意外的發現，一些三線城市的逛吃指數反而高于一線城市，最大的黑馬是貴州畢節，排名全國第三。后來，我們分析原因，發現當地的家庭式小吃飯館數量非常龐大。

白秀峰：必吃榜單中的菜品最便宜的有人均消費4元的老北京特色小吃店，也有人均消費超過400元的上海本幫菜餐廳，說明消費者的選擇很多元化。

但是，從整體上來看必吃榜單，越發達的城市，越稀缺接地氣的餐飲。雖然一線城市中的人也有需求，但是高昂的租金和更嚴格的城市管理，都在壓縮接地氣餐飲的生存空間。這些接地氣的產品可能就是幾塊錢，本身具有很強的生命力，但是它到一線城市沒有生存的土壤。

經濟觀察報：對，在很多大城市看來，小餐館不易于管理，對這些餐館的包容度很低。但是，從餐飲生態來說，大城市真的不需要這些小餐館嗎?

白秀峰：大城市也需要老百姓的煙火氣。只要是有人的地方，不管是大城市還是小城市，接地氣的餐飲都有市場。它們是城市的毛細血管，很多大廚和品牌餐飲都是從小館子起步的，沒有這些毛細血管，整個城市的餐飲生態就沒有活力。

如果對一個必吃榜做更加細化的分析，我們可以發現一個城市的餐飲品類越多元，小餐飲企業足夠多，說明這個城市的消費經濟也更有活力。如果一個城市只有自助餐，那根本就談不上活力了。大城市只有讓小餐館充滿生機，餐飲經濟、夜經濟才能真正活躍起來。

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責任編輯：Rex_08