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酸(suan)菜(cai)(cai)可分(fen)為東(dong)北酸(suan)菜(cai)(cai)、四(si)川酸(suan)菜(cai)(cai)、貴州酸(suan)菜(cai)(cai)、云南富源酸(suan)菜(cai)(cai)、德國酸(suan)菜(cai)(cai)等,不同地(di)區的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)口味風(feng)格也不盡(jin)相同。老百(bai)姓常(chang)說的(de)“酸(suan)菜(cai)(cai)”一般指(zhi)的(de)是所(suo)有(you)(you)青(qing)菜(cai)(cai)或白菜(cai)(cai)所(suo)做(zuo)的(de)所(suo)有(you)(you)種類酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)總(zong)稱。
制作(zuo)酸菜(cai)的(de)初衷是(shi)為了延長蔬菜(cai)保存期限。在《詩經》中(zhong)有(you)“中(zhong)田有(you)廬(lu),疆(jiang)場有(you)瓜,是(shi)剝是(shi)菹,獻之皇祖”的(de)描(miao)述,據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜(cai)者(zhe),酸菜(cai)也(ye)”,即類(lei)似今天的(de)酸菜(cai),由(you)此可見,中(zhong)國酸菜(cai)的(de)歷(li)史頗為悠久。
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