這個問題，我來說說。無論在歷史上，還是在現代生活中， 大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經深深地滲入到東北的飲食文化當中。

【資料圖】

可以說在超市里。買到的那種袋裝的，量產的，沒有一種是地道風味的。

東北大醬，做法大同小異。但神奇的是，不同的人做，不同氣候條件下做，不同時節做，味道也會有不同的差異。甚至在做好后經過時間的沉淀。味道也會發生微妙的變化。

在超市里包裝好的大醬，都不是家里下的農家醬的味道。里面幾乎都有小麥和防腐劑。小麥影響了大醬的味道，防腐劑已經把霉菌殺死了，工廠里生產的大醬這么做的目的，是防止大醬變質和降低成本。

好的東北大醬，都是用純黃豆做成的。發好之后，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候，陣陣誘人醬的清香會飄散出來。重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道。在旁邊，聞到醬的味道的人不由自主的就想品嘗。

通過氣味，就可以識別醬的好壞。做好的醬可以直接生吃。各種新鮮蔬菜，清洗干凈蘸醬，那是非常鮮美，味道咸香。或者也可以用肉丁和雞蛋，再放點兒新鮮的辣椒炸醬，做成辣椒醬， 鮮香美味，無比好吃！

任何有讓人感覺不舒服氣味的大醬，都是變質兒的。好的大醬露天是不招蒼蠅的。因此也不會生蛆。也可以說，在網上售賣的那些臭醬就是變質的大醬。

烀醬

做大醬，要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的，發霉的和有“紅眼”的都不要，挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜。煮到豆粒兒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛。然后將黃豆搗碎或攪碎，做成一方方的醬塊，放在桌子上風干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發酵。

下醬

大概兩個多月后，大醬塊發酵的差不多了，天氣也合適了，就可以“下醬”了。取出醬塊，拆掉白紙。用清水將醬塊表面刷洗一遍。再將水控干，把大醬塊兒掰成小塊。發酵好的醬塊兒內部呈深紅色粘稠狀。將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道。水就要憑經驗了。但寧少勿多，少的話，最多醬干一些。還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。

搗醬

然后，要弄一塊兒透氣的棉布。四角拴上東西，墜著蓋在醬缸上，防止有異物落入缸中。還能保持透氣性讓大醬再次發酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天時不用，下雨天要蓋上，防止雨水進入缸中（會變質）。這些弄好后，就要開始大概為期半個多月的搗醬缸的活動。醬缸要專門配一個 搗醬用的醬桿子。是一根木棒，一頭安上一塊兒放方木板。每天早晚的時候都要搗醬。讓醬塊，鹽，水充分融合，搗醬時大醬表面會聚集一層黑乎乎的泡沫狀東西，要及時撇除干凈，這樣周而復始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大家醬就會“發”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄起來，醬香撲鼻，就可以吃了。

風俗

其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。

比如：

——烀醬時間要在農歷二月二前后；也有臘月初，但據說做出來的醬不太好。

——下醬的時間要在農歷四月初八，十八，二十九這幾天；（這個專門請教過老人。說是要看金，火日。）

——大醬“發”起來后一個月內自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據說會讓醬變味。

關于做醬的流程基本上就是這樣。

下面再推薦幾款個人認為味道還不錯的東北袋裝的大醬吧！

香其醬，味道比較淡，沒有那么咸，但是很香，口感細膩，并沒有多少豆瓣在醬里。

其次，寶泉嶺，太陽島大醬也還不錯。

不太喜歡許氏大醬，因為感覺味道發臭，接受不了。

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責任編輯：Rex_15